「寿司屋開業：＜飲食店営業許可＞生の魚介類や馬刺しを調理・提供するために必要な設備」
こんにちは、飲食店開業サポート＠山梨です。
日本食では刺身等、生の魚介類調理はポピュラーです。また、山梨県内では昔から馬刺しを食べる食習慣があるため、多くの飲食店でメニュー化されています。
しかしこれら生の魚介類や馬刺しを調理・提供するためには、保健所の条件があることをご存じですか？
今回は生の魚介類や馬刺しを調理・提供するうえで、保健所から求められる設備条件について解説します。
なお、山梨県外では基準が異なる可能性がありますので、詳しくは管轄の保健所へご確認ください。
保健所の許可基準
生の魚介類や馬刺しを、調理・提供することが認められる基準は以下のとおりです。
- 流しを２槽以上設ける
- 生食用食品専用（野菜用，加熱する魚介類用等とは別）の包丁，まな板を用意する
- 生食用食品を保管する専用の冷蔵設備等を設ける
⇒専用の冷蔵庫または専用の密閉容器（タッパー）等
上記三番目の専用冷蔵庫は現実的ではありませんので、多くは専用の密閉容器（蓋付タッパー）で運用しています。
フグの調理・提供とは異なり、設備さえ揃っていれば調理・提供が認められます。
いつまでに準備する？
生の魚介類や馬刺しを調理・提供する予定がある場合、飲食店営業許可申請書提出時に保健所へ申告します。
また専用の包丁とまな板および密閉容器は、保健所の施設確認検査時までに準備し、当日検査官へ提示してください。
設備を準備しなかった場合
専用の包丁とまな板および密閉容器を準備しなかった場合、飲食店営業許可は条件付きとなります。
すなわち、生の魚介類や馬刺しの提供を除く営業許可となります。
まとめ
いかがだったでしょうか、今回は生の魚介類や馬刺しを調理・提供するうえで、保健所から求められる設備条件について解説しました。
たとえ開業時に生の魚介類や馬刺しがメニューに無くても、将来を見越して設備を整え申請することをお勧めします。
以上、飲食店営業許可を取得するうえで参考になれば幸いです。
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