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「寿司屋開業:<飲食店営業許可>生の魚介類や馬刺しを調理・提供するために必要な設備」

「寿司屋開業:生の魚介類や馬刺しを調理・提供するために必要な設備」 こんにちは、飲食店開業サポート@山梨です。

日本食では刺身等、生の魚介類調理はポピュラーです。また、山梨県内では昔から馬刺しを食べる食習慣があるため、多くの飲食店でメニュー化されています。

しかしこれら生の魚介類や馬刺しを調理・提供するためには、保健所の条件があることをご存じですか?

今回は生の魚介類や馬刺しを調理・提供するうえで、保健所から求められる設備条件について解説します。

なお、山梨県外では基準が異なる可能性がありますので、詳しくは管轄の保健所へご確認ください。

保健所の許可基準

 生の魚介類や馬刺しを、調理・提供することが認められる基準は以下のとおりです。

  • 流しを2槽以上設ける
  • 生食用食品専用(野菜用,加熱する魚介類用等とは別)の包丁,まな板を用意する
  • 生食用食品を保管する専用の冷蔵設備等を設ける
    ⇒専用の冷蔵庫または専用の密閉容器(タッパー)等

上記三番目の専用冷蔵庫は現実的ではありませんので、多くは専用の密閉容器(蓋付タッパー)で運用しています。

フグの調理・提供とは異なり、設備さえ揃っていれば調理・提供が認められます。

いつまでに準備する?

 生の魚介類や馬刺しを調理・提供する予定がある場合、飲食店営業許可申請書提出時に保健所へ申告します。

また専用の包丁とまな板および密閉容器は、保健所の施設確認検査時までに準備し、当日検査官へ提示してください。

設備を準備しなかった場合

 専用の包丁とまな板および密閉容器を準備しなかった場合、飲食店営業許可は条件付きとなります。

すなわち、生の魚介類や馬刺しの提供を除く営業許可となります。

まとめ

 いかがだったでしょうか、今回は生の魚介類や馬刺しを調理・提供するうえで、保健所から求められる設備条件について解説しました。

たとえ開業時に生の魚介類や馬刺しがメニューに無くても、将来を見越して設備を整え申請することをお勧めします。

以上、飲食店営業許可を取得するうえで参考になれば幸いです。

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