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「ラーメン店開業:<飲食店営業許可>調理場の構造に基準はありますか?」

 こんにちは、飲食店開業サポート@山梨です。

飲食店の間取りは、調理場と客席とに大別されます。

このうち調理場の構造には県条例で規定が設けられ、これを満たさないと営業許可はおりません。

今回は調理場に関する規定の中から、区画の取り方について解説します。

なお、山梨県外では基準が異なる可能性がありますので、詳しくは管轄の保健所へご確認ください。

条例による規定

 山梨県食品衛生法施行条例によれば、調理場に関係する規定は以下のとおりです。

いずれも「一定の区画」とすることが、大きなポイントです。

<山梨県食品衛生法施行条例 別表第三>
    (共通基準)
  • 作業場は、作業場以外の場所と一定の区画をし、使用目的及び食品等の取扱量に応じた広さを有する専用のものであること。ただし、衛生上支障がない場合は、この限りでない。
    (特定基準:飲食店営業)
  • 調理場は、仕切りその他適当な方法で客席と一定の区画をすること。

調理場と客席を区画分けする理由

 調理場と客席を区画分けする理由は、「調理者以外の人の出入りを制限」するためです。

これは衛生管理の面から考えれば、至極当然と言えますね。

「一定の区画」の定義

 では「一定の区画」とは、どのようなものを指すのでしょう。

保健所から区画と認められるためには、客室との境を扉やフラップドアで仕切る必要があります。

当方がお手伝いした飲食店では、100%フラップドアを設置し営業許可を取っています。

ちなみに暖簾や布製のカーテン、およびアコーディオンカーテンは、区画と認められませんので注意してください。

調理場とバックヤードとの間は?

 調理場の裏に、バックヤードがある店舗もあります。

さて、このような構造であった場合、調理場とバックヤードの間は仕切る必要があるのでしょうか?

もし、バックヤードが下ごしらえ,食品倉庫等で利用するなら仕切りは不要ですし、伝票整理等の事務で利用するならば仕切りが必要です。

いずれにしても利用目的によって変わるため、保健所の事前相談により判断をあおいでください。

まとめ

 いかがだったでしょうか、今回は保健所の運用規定の中から、区画の取り方について解説しました。

出来合いのフラップドアは意外と高価で、一枚数万円もします。内装工事費を下げるためにも、必要な個所にはしっかり付け、不要な個所は省くことが必要です。

以上、飲食店営業許可を取得するうえで参考になれば幸いです。

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