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「飲食店開業:<飲食店営業許可>食器棚の選び方と設置方法」

「飲食店開業:<飲食店営業許可>食器棚の選び方と設置方法」 こんにちは、飲食店開業サポート@山梨です。

飲食店の厨房で、無くてはならないもののひとつに食器棚があります。

実は食器棚には整理整頓だけでなく、食器類を衛生的に保管する役割も求められるのをご存じでしょうか?

今回は保健所の運用規定の中から、食器棚の選び方と設置方法について解説します。

なお、山梨県外では基準が異なる可能性がありますので、詳しくは管轄の保健所へご確認ください。

条例による規定

 山梨県食品衛生法施行条例の中で、食器棚に関係する規定は以下のとおりです。

<山梨県食品衛生法施行条例 別表第三>
    (共通基準)
  • 食品等、器具類及び容器包装を衛生的に保管することができる設備を設けること。

このように条文で「設置」することと、「衛生面」に配慮することが義務付けられています。

許可される食器棚の形状

許可される食器棚は原則として扉付きのものに限る では、「衛生的に保管することができる設備」とは、どのような物を指すのでしょう。

保健所が許可する食器棚は、原則として扉(開戸または引き戸)が付いているものに限ります。

許可される食器棚の設置方法

 扉付き食器棚の設置方法は、以下3つが規定されています。
いずれも食器棚の天板へホコリが溜まる形状であり、かつ日常的に清掃が困難と考えられる設置方法は認められません。

<食器棚の設置方法>
  • 床から天井までの高さがあること。
     ⇒食器棚と天井との間に隙間があるとホコリが溜まるためNG
  • 目線以下の低いタイプであること。
     ⇒目線以下であれば食器棚天板の清掃が容易であるため。
  • 天井からの吊り戸棚であること。
     ⇒食器棚と天井との間に隙間があるとホコリが溜まるためNG

一時保管棚

食器類の一時保管棚 一方で、厨房オペレーションを機能的にするため、大部分の厨房では扉の無い棚を設置しています。

このような一時保管棚の設置も認められていますが、設置基準(設置する高さ)があるので注意してください。

<一時保管棚の設置基準>
  • 棚は目線より低い位置であること。
     ⇒目線以下であれば食器棚天板の清掃が容易であるため。
  • ひざよりも高い位置であること
     ⇒足元のホコリの影響を受けにくいと考えられる。

まとめ

 いかがだったでしょうか、今回は保健所の運用規定の中から、食器棚の選び方と設置方法について解説しました。

特に天井吊下げ型の食器棚については、ピッタリ天井へ接するよう設置しなければなりません。
ここは内装工事業者と厨房機器メーカーとの取合い部分となるため、任せっきりでは隙間だらけといったことも十分考えられます。
営業者様が間に入り、適切な指示が望まれるところです。

以上、飲食店営業許可を取得するうえで参考になれば幸いです。

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